Le saké, atelier 3

Le saké, atelier 3 :
La Hiérarchie du Raffinement : Comprendre pour Mieux Accorder
Pour exploiter les vertus gastronomiques du saké, il faut comprendre le rôle du seimaibuai (le taux de polissage du riz). Plus le riz est poli, plus on retire les graisses et protéines périphériques pour ne garder que le cœur d'amidon pur (shinpaku).
• Junmai / Honjozo : Peu polis, ils conservent un goût de céréale, de riz cuit, avec une structure robuste. Ils sont les rois des plats mijotés, des viandes grillées et de la cuisine de bistrot (Izakaya).
• Ginjo : Polis à 60%, ils développent des notes fruitées et florales. Ils demandent une cuisine plus fine, comme des poissons blancs ou des volailles.
• Daiginjo : Le sommet de l'élégance (poli à 50% ou moins). Ces sakés sont souvent légers, aériens, avec des arômes de melon, de poire ou de banane. Ils se dégustent comme des apéritifs ou sur des mets d'une grande délicatesse (sashimi, carpaccio).