La sésame, atelier 1

Le sésame est l'une des plus anciennes plantes oléagineuses cultivées au monde. En cuisine, ses graines et son huile apportent une saveur de noisette torréfiée inimitable, indispensable à de nombreuses traditions culinaires, notamment en Asie et au Moyen-Orient.

Le sésame dans les gastronomies du monde

• Au Moyen-Orient — L'incontournable tahini : cette pâte de sésame blanc broyé est la colonne vertébrale du houmous et du caviar d'aubergines (baba ganoush). On en fait aussi le halva, une confiserie dense et sableuse.

• En Asie de l'Est — L'or noir et l'huile parfumée :

  • En Chine et en Corée, l'huile de sésame torréfié est utilisée comme touche finale (et non pour la cuisson) pour parfumer les bouillons et les sautés.

  • Le sésame noir, au goût plus intense et terreux, y est roi en pâtisserie, notamment dans les tangyuan (perles de riz gluant) ou les glaces.

• Au Japon — L'art du gomasio : ce mélange de sésame grillé et de sel marin sert de condiment quotidien. Le sésame est aussi broyé avec du dashi et du mirin pour napper des légumes (goma-ae).

Quelques associations incontournables

Le sésame possède un profil aromatique qui s'accorde à merveille avec :

• Le miel et le citron (comme dans les barres de sésame croquantes pasteli).

• La sauce soja et le gingembre pour des marinades asiatiques parfaites.

• Le chocolat noir, où le sésame noir apporte une amertume et une profondeur fascinantes.