L’olive verte est récoltée avant maturité, contrairement à l’olive noire qui doit être entièrement mûre, ce qui rend son goût légèrement plus amer et sa chair plus ferme. Ces deux catégories d’olives seront donc utilisées de manières différentes en cuisine et pour des saveurs spécifiques.
Les olives noires seront particulièrement appréciées sur des tartes, pizzas, dans des fougasses ou des salades à base de tomates… Tandis que les olives vertes accompagneront les plats les plus riches ou en sauce : tagines, daubes, endives braisées, canard aux olives...

Mais son utilisation la plus courante est sous forme d’huiles d’olives, qui se retrouve dans un grand nombre de recettes et qui est particulièrement recommandée pour la cuisson de vos aliments. Les tapenades d'olives vertes ou noires feront également d'excellents plats d'apéritifs.
Les olives qu'on trouve dans le commerce sont préalablement traitées, généralement avec une solution à base de soude, puis fermentées pour en retirer un maximum d’amertume avant d’être dégustées. Pour info, un peu plus de 53 000 tonnes d'olives de table sont consommées par an en France.