Le riz, atelier 2. Les variétés, catégories et utilisations (partie 1).

Riz à grain long
Riz Basmati : il se distingue par ses grains fins et son arôme de noisette. Il reste fluide et ne colle pas après cuisson. Idéal pour accompagner les currys, les plats mijotés ou les biryanis.

Riz Jasmin (ou riz thaï) : parfumé avec des notes florales, ses grains sont plus tendres et plus fondants que ceux du basmati. Parfait pour la cuisine asiatique au wok, les plats en sauce coco ou les poêlées.

Riz blanc long grain standard : il est neutre en goût, il ne colle presque pas à la cuisson. On l'utilise en accompagnement quotidien, en salade.

Riz à grain moyen
Riz Arborio / Carnaroli / Vialone Nano : variétés italiennes très riches en amidon. Elles absorbent parfaitement le bouillon tout en conservant une consistance ferme.  Indispensables pour réussir un risotto ou des arancinis.

Riz Calasparra / Bomba : variétés espagnoles conçues pour absorber d'importantes quantités de liquide sans se désagréger. Ce sont les riz incontournables pour la paëlla et les plats mijotés au four.

Riz à grain court ou rond
Riz à sushi (Japonica) : grains très riches en amylopectine, ce qui les rend naturellement collants et agglutinants une fois cuits. Indispensable pour façonner les sushis, maki, nigiris et poké bowls.

Riz rond à dessert : absorbe très bien le lait et libère son amidon pour lier la préparation. Utilisé pour le riz au lait, les gâteaux de riz ou les poudings.