Le riz, atelier 1 :

Le riz est la première céréale consommée par l'humanité. Issu principalement de l'espèce Oryza sativa, il se caractérise par une diversité botanique géante (plus de 40 000 variétés répertoriées).

Pour s'y retrouver, on classe généralement le riz selon la taille du grain, le mode de transformation ou le profil aromatique.

1. Classification par taille et forme de grain
Riz long grain (plus de 6 mm) : pauvre en amylopectine, il ne colle pas à la cuisson et reste bien détaché.

Exemples : Carolina, riz pour salades et accompagnements.

Riz grain médium (5 à 6 mm) : plus tendre et légèrement moelleux après cuisson.

Exemples : Calrose, utilisé dans certaines cuisines asiatiques et méditerranéennes.

Riz grain court ou rond (moins de 5 mm) : très riche en amylopectine (amidon), il absorbe beaucoup de liquide et devient collant ou crémeux.

Exemples : riz à risotto, riz à sushi, riz pour riz au lait.

Les niveaux de transformation du grain
Riz cargo (ou complet) : conserve son son (enveloppe) et son germe. Très riche en fibres et minéraux, cuisson plus longue.

Riz blanc (ou raffiné) : débarrassé de son enveloppe. Cuisson rapide, conservation plus longue, texture plus tendre.

Riz incollable (ou étuvé / parboiled) : soumis à un traitement thermique sous pression avant décorticage. Les nutriments migrent vers le cœur du grain et l'amidon est gelatinisé, ce qui l'empêche de coller.