Le tofu, atelier 2 :
La Gastronomie du Tofu : L'art de la texture
En Occident, on traite souvent le tofu comme un substitut de viande. En Asie, le tofu est un ingrédient noble en soi, célébré non pas pour son goût (qui est subtil et neutre), mais pour sa texture et sa capacité à absorber et magnifier les sauces.
Il existe une multitude de tofus, chacun ayant sa place précise en cuisine :
- Les Tofus Frais
- Le Tofu Soyeux (Kinugoshi) : Non égoutté, il a la consistance d'un flan ou d'une panna cotta. Au Japon, on le déguste frais en été (Hiyayakko), simplement coiffé de gingembre râpé, de ciboule et d'un filet de sauce soja. Il est aussi parfait pour lier les sauces ou faire des desserts.
- Le Tofu Ferme (Momen) : Égoutté et pressé, il garde sa forme à la cuisson. C'est le roi des sautés au wok, des ragoûts et des grillades.
- Les Tofus Transformés (Les chefs-d'œuvre de la texture)
- Le Tofu Frit (Aburaage ou Atsuage) : En friture, le tofu gonfle et développe une texture élastique et spongieuse qui emprisonne les bouillons (comme dans la soupe miso ou les poches d' Inari sushi).
- Le Tofu Fermenté (Sufu) : Souvent appelé "fromage de tofu", il est affiné dans une saumure (parfois avec du vin de riz ou du piment). Il a une texture crémeuse et un goût très fort, proche d'un roquefort ou d'un camembert coulant. Une merveille sur un bol de riz nature.
- Le Tofu Puant (Chóudòufu) : Célébré dans les marchés de nuit de Taïwan et de Chine, ce tofu fermenté a une odeur extrêmement forte (qui rappelle le fromage très fait), mais un goût frit croustillant et savoureux adoré des gourmets.