Les jambons Marion

Aux Antilles (en Guadeloupe et en Martinique), le jambon de Noël (souvent appelé jambon piqué ou jambon de Noël antillais) est bien plus qu’un simple plat : c'est le véritable cœur culinaire et culturel des fêtes de fin d'année. Sa préparation et sa dégustation s'inscrivent dans un rituel chaleureux, hérité du métissage des traditions européennes et créoles.

1. L’origine et l’esprit de la tradition

Si l’idée du jambon de fête vient à l’origine de métropole, les Antillais se sont réapproprié cette pièce de charcuterie pour en faire une recette unique au monde, aux accents tropicaux. Le jambon de Noël est l'invité d'honneur des fameux Chanté Nèl (les veillées de chants traditionnels de Noël) et du réveillon. On le partage en famille ou entre amis, souvent accompagné de punch, de boudin créole, de pois d'angole et d'igname.

2. Une préparation minutieuse : le « piqué » et le laquage

Le secret du jambon antillais réside dans son assaisonnement puissant et sa cuisson longue. Avant d'être cuit ou rôti, le jambon (souvent fumé à l'os) subit une transformation :

• Le déssalage : Souvent très salé ou saumuré, le jambon est d'abord plongé dans l'eau (parfois aromatisée au lait, aux agrumes ou aux épices) pendant plusieurs heures pour adoucir sa chair.

• Le « piqué » : C’est l’étape emblématique. On « pique » la couenne du jambon avec des clous de girofle, souvent en formant des losanges réguliers. On y ajoute parfois des morceaux d'ananas, des cerises confites ou des zestes de citrus.

• Le laquage (ou glaçage) tropical : C'est ce qui lui donne sa couleur dorée et son goût sucré-salé irrésistible. Le jambon est badigeonné à plusieurs reprises pendant la cuisson avec un sirop ou une marinade à base de :

  • De sirop de punch ou de cassonade.

  • De jus d’ananas ou de fruits de la passion.

  • De rhum vieux des Antilles.

  • D’épices pays : cannelle, muscade, piquant (parfois un soupçon de piment végétarien ou fort) et ail.