Le sésame, atelier 2 :

Voici les associations de saveurs les plus réussies pour exploiter tout le potentiel du sésame, des plus classiques aux plus audacieuses :

1. Les mariages traditionnels et incontournables

• Sésame + Sauce soja + Gingembre + Ail : Le quatuor d'or asiatique. L'umami de la sauce soja et le piquant du gingembre s'équilibrent parfaitement avec la rondeur grillée du sésame (en graines ou en huile).

• Tahini + Citron + Ail : La trinité du Levant. L'acidité vive du citron vient couper la richesse grasse et l'amertume naturelle de la pâte de sésame. Parfait sur des légumes rôtis (chou-fleur, aubergine, carottes).

• Sésame + Miel ou Sirop d'érable : La rencontre du piquant/grillé et de la douceur. Idéal pour lacquer des travers de porc, du tofu ou des ailes de poulet.

2. Sésame et produits de la mer

• Poissons gras (Thon, Saumon) : La graine de sésame (noire ou blanche) en croûte sur un tataki de thon ou un pavé de saumon apporte du croquant et de la structure au fondant du poisson.

• Coquillages et Crustacés (Saint-Jacques, Crevettes) : Une goutte d'huile de sésame torréfié en fin de cuisson sur des Saint-Jacques poêlées rehausse immédiatement leur goût noisette naturel.

3. Sésame et végétaux à forte personnalité

• Légumes racines et courges : Potimarron, patate douce, carotte râpée ou rôtie. Le sésame souligne leur douceur sucrée naturelle.

• Légumes amers (Chou kale, Épinards, Endives) : En sauce Goma-ae (sésame broyé, sucre, sauce soja), il adoucit la rudesse des feuilles vertes.

• Avocat : La texture crémeuse de l'avocat adore le croquant du sésame, particulièrement avec une pointe de piment ou de citron vert.

4. Les accords sucrés et desserts

Le sésame — surtout le sésame noir ou le tahini — fait des merveilles en pâtisserie :

• Sésame + Chocolat noir : L'amertume du cacao et les notes torréfiées du sésame se superposent à la perfection (en cookies, ganache ou brownie).

• Sésame + Agrumes (Yuzu, Citron vert, Orange) : La fraîcheur acide des agrumes vient réveiller la densité du sésame.

• Sésame + Fruits rouges ou Figues : Le côté terreux du sésame noir tranche magnifiquement avec la sucrosité acide de la framboise ou de la figue fraîche.

• Sésame + Matcha : Un grand classique japonais où le côté végétal/herbacé du thé vert est équilibré par la gourmandise du sésame.